La mixología molecular: La ciencia al servicio de la coctelería.

La mixología molecular es una descendiente directa de la cocina molecular. La cocina molecular es la aplicación de la ciencia a la práctica culinaria. Dicho de manera tan genérica parece algo muy rebuscado pero ni es difícil ni novedoso. Los científicos Hervé This y Nicholas  Kurti acuñaron este término alrededor de 1970 para hacer referencia a las propiedades físico-químicas de los alimentos y los procesos tecnológicos a los que se someten en la cocina: batido, congelación, gelificación, deshidratación, entre muchos otros.

Como muchos ya habrán pensado esto de la cocina molecular está hoy día más que de moda gracias a profesionales como Adría, Arzak, Gagnaire, Roca o Redzepi. Éstos artistas son la máxima expresión de la cocina molecular pero no es necesario llegar a este nivel para practicar cocina molecular. La fermentación del yogurt, el montado de la nata y otros muchos procesos cotidianos de la cocina tienen una relación directa con el concepto que estamos introduciendo.

El mundo de la coctelería ha acuñado este término de mixología molecular para denominar la aparición de nuevas técnicas que juegan con las texturas, sabores y demás sentidos a la hora de elaborar cócteles. Así pues, la mixología molecular no son un conjunto de cócteles sino un grupo (en crecimiento) de técnicas de las que la coctelería se sirve para innovar y evolucionar. Podemos enumerar algunos ejemplos:

• Esferificación: Existen 3 tipos; normal, inversa y colapez.
• Gelificación: Gracias al colapez.
• Brulee: Es la caramelización gracias al flameado.
• Espumar: A través del uso del sifón y claras, grasas o colapez.
• Carbonatar: Con cápsulas de CO2.
• Nitrogenar: Efectos de frío y humo.

Algunas de estas técnicas son bastante complejas. Otras no, el flambeado, el espumado o el uso de colapez para gelificar algún líquido entran dentro de nuestras posibilidades.